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Vino tinto con colores más vivos gracias al orujo de la uva blanca de Huelva

IMG_3124 copiaExpertos de la Universidad de Sevilla han llevado a cabo una novedosa investigación en la que han demostrado que el orujo (residuo sólido formado por la piel de la uva, la semilla y el raspón o rama de la que cuelgan las uvas) de la uva blanca Zalema del Condado de Huelva, aumenta la estabilidad de los vinos tintos consiguiendo caldos más oscuros, más saturados y con vivos colores azulados.

Estos resultados abren la posibilidad de aplicaciones tecnológicas para la industria del vino basadas en la reutilización de estos subproductos de la vinificación para mejorar la calidad y características biológicas de los vinos tintos, hasta este momento desconocidas.

Hoy en día, una eficiente gestión de los residuos derivados de la elaboración y transformación de productos agrícolas, y en concreto de los residuos líquidos y sólidos que se generan en la producción del vino, es un requisito necesario para una industria alimentaria sostenible. Los subproductos de la vinificación poseen una alta carga orgánica, lo que dificulta su degradación biológica. Por otra parte, como la elaboración del vino es una actividad estacional, se genera una acumulación intensiva de los residuos durante un corto período cada año (cosecha de uva), especialmente en regiones de alta producción.

IMG_3118 copiaEn estas circunstancias, los expertos de la Universidad de Sevilla plantean una solución alternativa para el aprovechamiento y revalorización de estos residuos, reutilizándolos en la industria enológica, lo que implicaría ventajas económicas, sociales y ambientales. Estos compuestos tienen aplicaciones interesantes en el campo de la enología, no sólo porque son responsables de las propiedades antioxidantes de los vinos, sino también porque juegan un papel crucial en las características organolépticas, como son el color y el aroma.

Otra de las ventajas que aporta este estudio es que al incrementar entre un 20-30% la estabilidad de los vinos, hace posible que caldos jóvenes puedan pasar por barricas de madera para dejarlos envejecer sin miedo a que se estropeen. Esto incrementaría también su valor y aportaría nuevas estrategias ante el problema de estabilidad con el que se encuentran los viticultores de climas cálidos como el de Andalucía.

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